Sous vide - na czym polega i jaki sprzęt wybrać?

21.04.2023 | autor: Julia Sowińska | Przeczytasz w 7 minut

Zwiększ rozmiar tekstu

Sous vide to termin, który doskonale znany jest profesjonalnym kucharzom, osobom pracującym w dobrych restauracjach oraz wielbicielom smacznej i zdrowiej żywności. Ale w ostatnim czasie coraz więcej informacji na ten temat pojawia się w popularnych programach telewizyjnych i szeroko dostępnych tytułach prasowych. Z tego artykułu dowiesz się co to jest sous vide, jakie sprzęty umożliwiają gotowanie Sous vide w domu, jakie zalety ma ten typ gotowania oraz polecimy przepyszny przepis na łososia sous vide.

Co to jest Sous vide?
Zalety Sous vide
Sprzęt do sous vide na każdą kieszeń
Idealna temperatura gotowania do Sous vide
Czas gotowania dań Sous vide
Co jeszcze warto wiedzieć o gotowaniu Sous vide?
Łosoś Sous Vide – pyszny przepis

Co to jest Sous vide?

Sous vide to nic innego jak po prostu metoda gotowania potraw w dokładnie zamkniętych torebkach próżniowych. Potrawy przygotowuje się w wodzie o stosunkowo niskiej temperaturze – nigdy nie przekracza ona temperatury wrzenia. Niektóre mięsa przygotowane w ten sposób podgrzewane są do zaledwie 60 stopni Celsjusza. Ta technika została wymyślona we Francji w latach 70. przez kucharza Georges Pralus. Sous vide nadaje potrawom inny smak i konsystencję, dzięki czemu zyskało na popularności na całym świecie. A co najważniejsze: ten proces jest niezwykle prosty, zwłaszcza współcześnie.

Sous vide, czyli gotowanie „w próżni”

Termin Sous vide wywodzi się z francuskiego i oznacza „w próżni”. Nazwa pochodzi od sposobu pakowania potraw przed gotowaniem – mięsa, ryby i warzywa umieszcza się w hermetycznych opakowaniach, z których usuwane jest powietrze. W ten sposób w ich wnętrzu powstaje próżnia. Tak przygotowane opakowanie umieszcza się w wodzie i podgrzewa się do ściśle określonej temperatury. Dla każdego rodzaju potrawy przyporządkowany jest konkretny przedział temperatur.

Warto wiedzieć, że gotowanie Sous vide na talerzu jest niezwykle proste, a potrawy wyglądają podobnie jak te ugotowane w wodzie. Jednak ich wnętrze jest zupełnie inne. Przygotowane w ten sposób dania zachowują naturalne walory.

Możliwe jest też zachowanie ich subtelnych smaków i aromatów, które „rozpływają” się w wodzie w przypadku tradycyjnego gotowania. Dzięki niewielkiej utracie struktur proteinowych możliwe jest też zachowanie pierwotnej tekstury mięs. Część osób na początku nie może się przyzwyczaić do wyglądu niektórych dań mięsnych – w takim wypadku mięso przed podaniem można dodatkowo przez chwilę podsmażyć na patelni lub podpiec na grillu. Stworzymy w ten sposób delikatną, chrupiącą skórkę.

Cyrkulatory do Sous Vide

Adler AD 6415 Sous videCena od 339,00zł

AENO Sous Vide ASV0001Cena od 399,00zł

Anova Precision Cooker NanoCena od 849,00zł

Anova Precision Cooker PROCena od 1 899,00zł

Anova Precision Cooker Nano [oferta Outlet]Cena od 740,33zł

Zalety Sous vide, czyli co zyskujemy?

Przejdźmy teraz do najważniejszych zalet gotowania Sous vide, które sprawiają, że ten sposób gotowania staje się niezwykle popularny. Trzeba przyznać, że jest ich sporo.

Posiłki są smaczniejsze…

Przede wszystkim metoda sous vide pozwala w pełni zachować naturalny smak potraw – mięso gotowane jest we własnych, naturalnych sokach. Z tego też powodu kucharze korzystający z gotowania sous vide wykorzystują znacznie mniej przypraw: w wielu przypadkach po prostu nie są one konieczne. Możesz zdziwić się, jak naprawdę smakują niektóre mięsa lub warzywa. Ponadto, całość zapachu gotowanej potrawy zamknięta jest w worku i gromadzi się wyłącznie w naszym daniu. Nasza kuchnia jest w ten sposób wolna od mieszających się aromatów.

I zdrowsze

Kolejna zaleta gotowania sous vide to zachowanie pełni witamin i wartości odżywczych przyrządzanych potraw. Nie są one wypłukiwane do wody ani niszczone w wysokiej temperaturze, która towarzyszy smażeniu. Warto wiedzieć, że przy klasycznym gotowaniu warzyw mogą stracić one nawet 70% witaminy C. Takie zjawisko praktycznie nie występuje przy metodzie Sous vide.

Zachowany rozmiar przyrządzanych dań

Kolejna sprawa to brak nieprzyjemnego zjawiska zmniejszania się potraw podczas przygotowywania. Dotyczy to w szczególności mięs. Mięso zapakowane próżniowo i odpowiednio przygotowane po położeniu na talerz będzie miało niemal taki sam rozmiar, jak kawałek, który włożyliśmy do gotowania.

Wydłużony okres bezpiecznego przechowywania

Kolejną zaletą jest przechowywanie potraw przyrządzonych metodą sous vide. Jeśli tylko nie rozerwiemy woreczka próżniowego, to okres bezpiecznego przechowywania dania jest wydłużony. Dzieje się tak dlatego, że potrawa jest chroniona przed powietrzem, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych.

Pomoże odpowiednie urządzenie do sous vide na każdą kieszeń

Wiemy już, że metoda ta daje doskonałe rezultaty zarówno jeśli chodzi o smak, jak i wartości odżywcze. Jednak przecież nie każdy jest profesjonalnym kucharzem dysponującym drogim sprzętem. Od dawna urządzenia do sous vide zdobywają coraz większą popularność, a ich cena pozwala na zakup przez praktycznie każdego.

W sklepach są bardzo popularne sprzęty AGD do kuchni, które w bardzo rozsądnej cenie oferują możliwości zarezerwowane dotąd dla szefów kuchni. W Internecie można też znaleźć wiele poradników z przepisami na dania tworzone sous vide, co jeszcze bardziej ułatwia przygotowywanie kolejnych pysznych obiadów i kolacji.

Przede wszystkim warto zaopatrzyć się w urządzenie do gotowania próżniowego

Zacznijmy zatem od zaznajomienia się ze sprzętem, który nam pomoże. Do wybory mamy tu dwa warianty. Pierwszy z nich to urządzenia do gotowania próżniowego. Urządzenia te posiadają zamykaną od góry komorę, w której to przez cały czas utrzymywana jest żądana temperatura wody. W komorze tej gotowane są nasze potrawy.

Cyrkulatory do sous vide

Jednak znacznie ciekawszym rozwiązaniem jest inny rodzaj sprzętu do sous vide. Są to tak zwane cyrkulatory. W tym przypadku nie potrzebujemy osobnego urządzenia z komorą do gotowania. Gotować możemy w praktycznie każdym naszym garnku.

Cyrkulator do sous vide jest to niewielkie urządzenie, które w prosty sposób przyczepia się do ścianki garnka. Posiada ono końcówkę z elementem grzejnym, która jest zanurzona w wodzie. Podgrzewa ją do żądanej przez nas temperatury i utrzymuje tę wartość z dużą precyzją przez cały czas gotowania. Temperaturę ustawiamy za pomocą elektronicznego wyświetlacza z odpowiednim programatorem. Cyrkulatory posiadają oczywiście zabezpieczenie przed przegrzaniem, w sytuacji gdy w garnku zabraknie wody. Zasilane są sieciowo z klasycznego gniazdka.

Urządzenia do sous vide tzw. wanienki

Sprzęt ten przypomina multicooker, ale jest bardziej zaawansowany i posiada precyzyjną elektroniczną regulację temperatury w zakresie 40-99° C. Utrzymywana jest ona z dokładnością do 1 °C! Pojemność komory, w której przygotowywane są dania, to aż sześć litrów. Spokojnie starczy więc na obiad dla całej rodziny. Dla zwiększenia wygody obsługi pojemnik można wyjąć z bazy urządzenia.

Są też urządzenia do pakowania próżniowego

Znamy już urządzenia do gotowania, ale jak stworzyć próżnię wewnątrz woreczka z naszym daniem? O to zadba drugi ze sprzętów, w które warto się zaopatrzyć, a więc zgrzewarka do folii do Sous vide. Zgrzewarka oferuje automatyczne wysysanie i zamykanie folii. W zestawie z urządzeniem znajdziemy też komplet odpowiednich woreczków, jako zestaw startowy.

Co ciekawe, urządzenie to przydaje się nie tylko do Sous vide. Nadaje się też doskonale na przykład do robienia mrożonek. Gdy usuniemy tlen z wnętrza woreczka, zapakujemy w niego produkty spożywcze i włożymy do zamrażalnika, mrożonki będą miały lepszą trwałość. Zachowają też na dłużej swój kolor i zapach. Do gotowania zaleca się woreczki typu PAPE, gdyż są odporne na temperatury i są przeznaczone do pakowania próżniowego. Dzięki temu sous vide w domu jest jeszcze łatwiejsze.

Zobacz zgrzewarki do folii w sklepie >

Jaka jest idealna temperatura gotowania do Sous vide w domu?

Gdy zdecydujemy się już na zakup sprzętu, który pomoże nam w nowym sposobie przygotowywania potraw, warto dowiedzieć się nieco o temperaturze przygotowywania najbardziej popularnych dań. Zawsze wynosi ona poniżej stu stopni Celsjusza i jest bardzo precyzyjnie określona. Należy przyjąć następujące czasy gotowania:

drób (65–71ºC)
cielęcina (65–68 ºC)
wieprzowina (52–68°C)
ryba (50–60°C)
wołowina medium-rare (54–59°C)
wołowina medium (60–63°C)
pierś z kurczaka (60–66°C)
warzywa (80–85ºC)

Jaki jest czas gotowania dań Sous vide w domu?

Nieco mniej precyzji potrzebujemy w przypadku określania czasu gotowania. W przypadku klasycznego gotowania we wrzątku kilkanaście minut czasu gotowania więcej możne spowodować zepsucie gotowanego dania.

W przypadku Sous vide nawet kilkadziesiąt minut ponad określony w przepisie czas gotowania nie spowoduje zepsucia potrawy. Idealny czas gotowania zależy od dwóch czynników. Są to temperatura wody oraz struktura żywności. Im twardsza jest nasza surowa żywność, tym dłuższy czas gotowania jest potrzebny. Proponowane czasy gotowania dla najpopularniejszych mięs są następujące:

kurczak – 30 minut do 5 godzin,
ryby – 30 minut do 5 godzin,
delikatna wołowina – 45 minut do 4 godzin,
delikatna wieprzowina – 1 godzina do 8 godzin,
twarda wołowina – 4 godziny nawet do 1 doby,
twarda wieprzowina – 1 godzina do 8 godzin.

Warto pamiętać, że Sous vide to nie tylko doskonały smak i aromat potraw. Są też inne, bardziej wymierne korzyści. Przede wszystkim jest to duża oszczędność kosztów przygotowania potraw. Chodzi tu w szczególności o niższe zużycie energii potrzebnej do stworzenia naszego dania. Do Sous vide nie potrzebujemy też używać kuchenki gazowej.

Istotna jest również higiena przygotowania

Ponieważ potrawy tworzone tą metodą gotowane są w stosunkowo niskich temperaturach, należy przywiązywać dużą wagę do higieny ich przygotowywania. Przede wszystkim:

należy używać wyłącznie świeżych mięs wysokiej jakości,
przed zapakowaniem mięs do woreczka próżniowego należy je dokładnie umyć i oczyścić,
podczas krojenia mięsa warto używać oddzielnych deseczek, noży i talerzy,
a jeśli po wyciągnięciu potrawy z urządzenia do gotowania próżniowego rozerwiemy woreczek, to starajmy się zjeść nasze danie zaraz po tym, jak osiągnie ono optymalną temperaturę do podania.

Takie zasady zagwarantują nam odpowiednie bezpieczeństwo.

To już komplet informacji, jakie powinnaś posiadać o metodzie Sous vide. Bez wątpienia moda na ten rodzaj przygotowywania potraw z roku na rok będzie coraz większa. Ale tak naprawdę największą motywacją do zainteresowania się tym sposobem przygotowywania dań jest przede wszystkim ich niepowtarzalny smak oraz możliwość zachowania wszystkich walorów odżywczych. Warto więc zainwestować w kupno odpowiednich urządzeń. Bez wątpienia nie będziemy żałować tego wydatku!

Wypróbuj nasz przepis na pysznego łososia Sous Vide!

Sądzisz że przepisy na dania Sous vide są skomplikowane? Nic podobnego!
Poniżej znajdziesz przykładowy przepis na wyśmienitego łososia Sous vide, do którego świetnie pasowały będą świeże szparagi.

Potrzebne będą:

filet z łososia
5 łyżek cukru
pół szklanki soli
jeden litr zimnej wody o temperaturze około 5 °C (możesz ją schodzić lodem)

Filet z łososia oczyść i opłucz pod wodą. W przygotowanej wcześniej zimnej wodzie wymieszaj cukier i sól. Następnie w tej wodzie umieść filet z łososia na około godzinę.

Po godzinie przełóż filet do woreczka próżniowego (musisz usunąć z niego całe powietrze). Za pomocą cyrkulatora podgrzej wodę do temperatury 40 °C.
Do wody włóż delikatnie woreczek z łososiem na 60 minut. Po godzinie wyjmij woreczek z wody i od razu przełóż go do lodówki.
Po 20 minutach możesz rozerwać woreczek – łosoś jest gotowy do zjedzenia.

Smacznego!

Zobacz wszystkie sprzęty do Sous vide

Może Cię zainteresować:

Autor

Julia Sowińska

Świetnie zorganizowana i pełna pozytywnej energii. Mama dwójki szkrabów, która ceni sobie maksymalne ułatwianie codziennych obowiązków domowych. Artystka w kuchni, która serce oddała przepisom swojej prababci. Od czasu do czasu chętnie poznaje tajniki kuchni orientalnej.

Dziękujemy, że przeczytałeś cały artykuł. Jak go oceniasz?